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醬油曲精以CICC2339（滬釀3.042）米曲霉菌株為主，外增產(chǎn)蛋白酶的黑曲霉等多菌種，通過(guò)純種培養(yǎng)、復(fù)配精制而成。
產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)：
1.用于制曲提高產(chǎn)量，提高氨基酸轉(zhuǎn)化率。
2.增香，酶系中含有NSP分解酶系，鳥苷酸等呈味物質(zhì)生成率較高，能給產(chǎn)品帶來(lái)特有的鮮香味。
3.縮短制曲、發(fā)酵周期，更加便于提高生產(chǎn)連續(xù)性及設(shè)備利用率。
產(chǎn)品配方：
麥片，豆皮，微量元素，CICC2339（滬釀3.042），ACCC30467（滬釀336-2），ACCC30368（AS3.350）等。 產(chǎn)品用途：醬油原料制曲。
接 種 量：
萬(wàn)分之三至五，按混合干料計(jì)。使用方法：取曲精30倍干面粉稀釋混勻，均勻的接入料中。溫度要求：小于等于40℃接種，入池后溫度在34-36℃（夏低冬高）。
制曲時(shí)間要求：
24-28小時(shí)成熟（制曲一般不超過(guò)28小時(shí)）。
保存方法：25℃以下陰涼干燥保存（建議冰箱保存）。
制曲過(guò)程 | 制曲時(shí)間 | 品溫控制 | 注解 |
孢子發(fā)芽期 | 4-6小時(shí) | 30-34℃ （夏低冬高） | 切勿低于28℃或高于38℃ |
菌絲發(fā)芽期 | 8-12小時(shí) | 30-35℃ | 料發(fā)白間歇通風(fēng)，一次翻曲 |
菌絲生長(zhǎng)旺盛期 | 12-17小時(shí) | 32-38℃ | 料全白連續(xù)通風(fēng)，二次翻曲 |
產(chǎn)酶期 | 18-28小時(shí) | 28-34℃ | 24-28小時(shí)蛋白酶達(dá)到頂峰值出曲（注：仍然通風(fēng)，否則溫度不正常） |
注意事項(xiàng)：
（1）本曲精為復(fù)合菌種，在生產(chǎn)前期比單一的生長(zhǎng)速度可能有所慢，屬于正常現(xiàn)象，不會(huì)影響正常生產(chǎn)。
（2）復(fù)合菌種對(duì)成曲水分要求較高。一般熟料水分不低于50-52%，否則會(huì)影響到后期酶系的生成。
（以上數(shù)據(jù)來(lái)自自己實(shí)驗(yàn)室）
